Unser Reporter Nathan Leuenberger, selbst ein passionierter Hobbykoch, traf sich mit dem Chefkoch auf dem Steg der St. Alban-Fähre, wo sie von Fäärimaa Martin Reidiger erwartet wurden.
Das Rezept
Schön angerichtet ein wahrer Gaumenschmaus.
Quinoa – Wildkräuter – Estragonmayonnaise – Erbsencrème – Brombeere
Gebeizter Salm
400g küchenfertiger Salm
1 El Gin
1 Tl schwarzer Pfeffer
4 Wacholderbeeren
1Tl Korianderkörner
1 Tl Fenchelsaat
1 Tl Zitronenmelisse
1 El Bronzefenchel
1 El Basilikumblätter
1 El Dillspitzen
120g Zucker
100g Salz
Estragonmayonnaise
1 Eigelb
1 Tl Senf
1 El Apfelessig
100ml Traubenkernöl
1 Tl fein geschnittener Estragon
Salz, Pfeffer
Holunderblütenvinaigrette
1 grosse Dolde Holunderblüte
250ml Traubenkern- oder Rapsöl
3 El Apfelessig
1 Tl Senf
Salz, Zucker, Pfeffer
Erbsencrème
500g frische Erbsen
1 Schalotte
1 kleiner Zweig Nanaminze
wenig Rahm
Quinoa
weisser Quinoa
schwarzer Quinoa
Salz
Zeste von einer halben Limone
Wildkräutersalat
Was der Garten hergibt, und wozu man gerade Lust hat:
junge Erdbeerblätter
Basilikumblüten
Storchschnabelblüten
Holunderblüten
Sauerklee
Rotklee
Walderdbeerblüten
Bronzefenchel
Junge Erbsentriebe
Radicchio Treviso
Brombeeren
10 frische Brombeeren
20g Zucker
3 El Grand Marnier
25 g Butter
50ml Orangensaft
Saft von einer halben Zitrone
SALM BEIZEN
Salm von überschüssigem Fett befreien und auf der Haut belassen. Mit dem Gin vorsichtig einreiben und ziehen lassen. Derweil Gewürze (Pfeffer, Wachholderbeeren, Korianderkörner und Fenchelsaat) in einer beschichteten Pfanne rösten, damit sich die ätherischen Öle voll entfalten können. Vollständig abkühlen lassen und im Mörser kräftig zerstossen. Kräuter fein schneiden und mit den Gewürzen, Salz und dem Zucker gleichmässig mischen. Auf den Salm geben und abgedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ruhen lassen.
ESTRAGONMAYONNAISE
Das Eigelb mit dem Senf verrühren. Traubenkernöl und Apfelessig unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl zugeben und emulgieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Estragon sehr fein schneiden und unterziehen.
HOLUNDERBLÜTENVINAIGRETTE
Drei Tage zuvor Holunderblüten sammeln, kurz unter kaltem Wasser abbrausen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zusammen mit dem Traubenkernöl in ein Bügelglas geben und das Holunderblütenöl im Kühlschrank 3 bis 5 Tage reifen lassen.
Apfelessig und Senf vermengen und mit dem Öl eine Vinaigrette herstellen. Behutsam mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken.
ERBSENCRÈME
Erbsenschoten öffnen und die Samen herausschälen und im kochenden Salzewasser sehr weich blanchieren. Sofort auf Eis geben oder mit kaltem Wasser abspülen, damit die Erbsen ihre Farbe behalten. Schalotte in sehr feine Würfel schneiden und in einem Topf glasig anschwitzen. Minze sehr fein schneiden. Alle Zutaten in einem Mixer crèmig weich mixen. Mit etwas Rahm kann man die Erbsencrème auf die gewünschte Konsistenz einstellen.
QUINOA
Den Quinoa separat in Salzwasser und den Limonenzesten köcheln lassen, bis er bissfest aber nicht zu weich ist. Am besten gelingt das, indem man so viel Wasser hinzugibt, dass er gerade so bedeckt ist – er quellt und nimmt das Wasser vollständig auf. Abkühlen lassen.
BROMBEEREN
Zucker und Zitronensaft in einem Topf mischen und hell karamellisieren lassen. Butterwürfel hinzugeben, aufschäumen lassen und den Orangensaft, sowie den Grand Marnier einrühren. Inzwischen die Brombeeren verlesen, sorgfältig waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Den lauwarmen Sud über die Brombeeren geben, ziehen lassen.
ANRICHTEN
Salm aus der Beize nehmen und mit kaltem Wasser gut abbrausen. 4 Tranchen herausschneiden und auf dem Teller platzieren. Den weissen und schwarzen Quinoa mischen und mit der Holunderblütenvinaigrette marinieren. Radicchio in feine Streifen schneiden, die Wildkräuter beliebig mischen und gleichfalls mit der Vinaigrette anmachen. Mit Hilfe von Anrichteringen den Quinoa neben dem Salm anrichten, Ringe abziehen und den Wildkräutersalat auf dem Quiona drapieren. Ein Tupfer Estragonmayonnaise dazwischensetzen und auf der Salmtranche die Erbsencrème gleichmässig verteilen. Einige Wildkräuter und Blüten auf der Erbsencrème arrangieren und beliebig viele Brombeeren auf dem Teller verteilen.
barfi.ch und die Köche vom Goldenen Sternen wünschen gutes Gelingen und natürlich guten Appetit mit diesem leichten, fruchtig-frischen Sommergericht zum Nachkochen.
Sie können das Rezept als PDF auch hier herunterladen.