• Jonas Egli

Rettung vor der babylonischen Geschmacksverwirrung: Ein Buch für wirklich alle Fälle

Kochen ist schön und ganz schön schwer. Anleitungen gibt es zwar zuhauf, aber ausgerechnet ein Buch, das kein Kochbuch sein will, verspricht endgültig Abhilfe. Niki Segnits «Geschmacksthesaurus» sollte in jeder Küche stehen.

Nichts könnte geeigneter sein, um der harschen Jahreszeit zu entfliehen, als sich in der Küche zu verkriechen und der geheimnisvollen Alchemie des Kochens zu frönen. Gerade wenn die Kälte sämtliche Sinnesempfindungen abtötet, ist es wichtig, der winterlichen Unterdrückung Paroli zu bieten. Dampfende Töpfe, in denen vielfarbige, betörende Düfte verströmende Gerichte wabern, lenken die Sinne und den Geist von der grauen Realität auf der anderen Seite des Küchenfensters ab. Und am Ende, wenn alles gut läuft, bekommt man am Ende noch ein wohliges Völlegefühl dazu. Jedenfalls besser, als sich monatelang im Bett zu verkriechen und bittersüsse Trauerschokolade zu nagen.

Vor lauter Gewürzen das Gericht nicht mehr sehen. Sogar in Fertigmischungen kann man sich verlieren, hier an einem Markt in Jerusalem. Bild: Keystone

Aller Anfang ist Zwiebel und Knoblauch

Abgesehen von Konsistenzen und Garzeiten besteht die grösste Schwierigkeit beim Kochen in der Zusammenstellung der involvierten Geschmäcker. Der gekonnte Spagat einer fein abgestimmten olfaktorischen Kollosion sichert einem den Zuspruch der Bekochten und vermag Freundschaften auf lange Zeit zu festigen. Was so leicht klingt, eine Prise dies, ein bisschen das, eine handvoll dessen zu einem halben Glas von jenem, ist in Wahrheit, das muss wohl jeder kochlöffelschwingende Nachwuchs-Bocuse trotz allen Feingefühls immer wieder feststellen, ein Akt mit unsicherem Ausgang. Wie schnell hat sich die noch in der Vorstellung als wohlriechende Liebschaft auf dem Geschmacksolymp antizipierte Kombination als schlecht gelaunter Kravall, einem Auffahrunfall von Mief und Stink herausgestellt. Aromen gibt es viele, Regeln vergleichsweise wenige und der Versuch, die Sicherheit der klassischen Geschmacksgaranten hinter sich zu lassen und unerforschte Gebiete der Gaumendressur zu erforschen, reizt seit eh und je. Dass zwischen Pilzen und Fleisch eine bedingungslose Freundschaft herrscht, ist kein Geheimnis. Dass Kartoffeln und Lauch wie auch Spinat und Riccotta mit Muskatnuss eine wilde Dreiecksbeziehung pflegen, dürfte den meisten klar sein. Aber was ist mit Rhabarber und öligem Fisch? Meerrettich und Tomate? Wie funktionieren Käse und Anis zusammen?

Antwort auf die Fragen

Die Antworten finden unbeholfene Küchen-Aspiranten in einem Buch, das praktisch aus dem Stand einen festen Platz in meiner Menuplanung erobert hat: Niki Sengits «Geschmacksthesaurus» (Piper Verlag, ca. 25 Franken) listet alle denk- und undenkbaren Kombinationen auf und leistet so der kulinarischen Entfaltung Vorschub. Die Londonerin legt ihr gesamtes, umfangreiches Wissen über Zutaten und Geschmäcker auf den Tisch und versucht, diese für uns sehnlichst Hilfesuchende zu sortieren. Ein Kochbuch im gewohnten Sinne ist der Schinken allerdings nicht: Ein Rezept findet man bestenfalls als Anekdote zwischen chemischen Bestimmungen und Beschreibungen, die an jene auf der Rückseite von Weinflaschen erinnern. Bisher war mir persönlich immer ein Rätsel, wie diese auf die hochtrabenden Bezeichnungen kommen und konnte mir darunter auch herzlich wenig vorstellen. Noten von Wiesenblumen? Im Abgang ein Hauch von zerstossener Baumrinde? Die Autorin bringt ein wenig Klarheit in die offensichtliche Schwierigkeit, Geschmacksemfindungen in Worte zu fassen und fasst diese in Gruppen zusammen, die sich im Verlauf des Hantierens mit ihnen immer mehr als nützlich herausstellen. Tatsächlich ist «waldig» eine Eigenschaft, die als Kategorie nützlich sein kann, wie auch «maritim» oder «Grüne & Grasaromen» oder «schwefelig». So erschliesst sich das Rätsel nach und nach und man tappt bald wesentlich sicherer durch den dunklen Wald der feinsten und derbsten Noten.

Auch als Glücksrad oder Zielscheibe für den Pfeilwurf, fündig wird man sicher. Nicht immer, was man ursprünglich gesucht hatte, aber das ist dann wohl zweitrangig.

Flucht nach vorne

Als bereits erfahrene Köchin fiel Segnit plötzlich ihre Abhängikeit von Kochbüchern auf. Als Befreiuungsschlag verfasste sie ein weiteres: das über 500 Seiten starke Nachschlagewerk der Geschmäcker. Dieses, auch wenn sein Titel nach Vollständigkeit und sicherem Geleit klingt, ist demnach auch keine Enzyklopädie. Kartoffeln findet man darin keine, auch Zucchini fehlen, dafür kann man aber erfahren, womit sich das nahöstliche und kaum in der gewöhnlichen Basler Küche zu findende Gewürz namens «Asafoetida» verbinden lässt (es entfaltet beim Kochen einen Geschmack, der an Lauch erinnert). Die Willkür der Auswahl und auch des Aufbaus (das Buch beginnt mit «Schokolade») entpuppt sich aber als Chance statt als Falle. Interessant ist, dass gerade ein Kochbuch, welches auf den Eindruck erweckt, schematische Anleitung zu sein, eben diese Gewohnheit verunmöglicht. Selten findet man das tatsächlich Gesuchte, oft verirrt man sich in scheinbar lose aneinandergereihten Auflistungen, einzige Leitplanke bilden sechzehn grob gefasste Kategorien, welche 99 Zutaten zusammenfassen. Das Buch ist so hilfreich wie nutzlos. Der Zweck des Buches ist nur einer: Die Befreiung von vorgefertigten Krücken und gleichzeitig die eine Erziehung zur Selbstständigkeit. Und das schafft es tatsächlich ganz gut. Gewürzt mit persönlichen und geschichtlichen Anekdoten mäandert man durch eine Welt von ätherischen Ölen und Gaumenreizstoffen und lernt so viel mehr von der Kunst des Kochens als man es mit Jamie Olivers Anleitung je könnte. Und nur so kann das simple Handwerk zur Kunst werden.

Die Kunst des Handelns

Der Französische Philosphe Michel de Certeau zählt das Kochen zu den wahren Künsten des täglichen Handelns. Zwar ist der moderne Mensch in den festen Strukturen der Gesellschaft und einem Netzwerkes der Güter gefangen, doch sind wir diesem System deswegen nicht automatisch ausgeliefert. In den Einschränkungen und Geboten des täglichen Lebens sind wir alle Meister im sich-durchschlängeln, im Finden von Schlupflöchern und im Fintenschlagen geworden, im Erspüren und besetzen kleiner Nischen, mit denen keine Obrigkeit gerechnet hatte. Kochen ist eine dieser Tätigkeiten, die aus einem relativ strikten System eine Fülle von Möglichkeiten eröffnet, der privaten, spitzbübischen Kreativität, deren Potential sich nie erschöpft.

Die Alchemie des Kochens ist stets nah an der geheimnissvollen Giftmischerei, auf der Suche nach dem Zaubertrank. Ob er gelingt, hängt davon ab, ob die Düfte stimmen. Bild: barfi.ch

Mut zur Lücke

Auch Segnit räumt ein, dass kein Buch jemals abschliessend und unumstösslich die Wahrheit der Geschmäcker festhalten kann. Alles, was einem Kochtopf entspringt, wird am Ende mindestens teilweise einem subjektiven Urteil standhalten müssen. Und genau deswegen ist das unhandliche, glücklicherweise immer etwas enttäuschende Nachschlagewerk so gut: Es wiegt niemanden in Sicherheit, sondern fordert heraus und provoziert zu Experimenten (zugegeben, mit einer hohen Trefferquote). Rudimentärste Grundfertigkeiten der Nahrungszubereitung reichen aus, um ein einfaches Rührei zu einem vielfältigen Experimentierfeld zu machen. Mit Dill und Feta könnte man beginnen, oder gar mit Salbei und Sardellen vielleicht? Frischer Oregano und geröstete Senfsamen ändern im gekochten Ei-Matsch alles. Es sind gerade die sicher geglaubten Grundrezepte, für die das Buch so wertvoll ist. Mit einem unerwartet aromatischen Blattsalat (wie nach Segnit mit Erdnuss und Möhre zum Beispiel) hat man sicher mehr gelernt als mit der perfekten Wiederholung der klassischen Bouillabaisse nach dem Originalrezept aus dem 16.Jahrhundert oder der anleitungstreuen Kopie einer Kreation von Yotam Ottolenghi mit der achtseitigen Einkaufsliste, die einen in den hohen Atlas schickt, um Morgentau vom Geweih eines jungfräulichen Wüstenhasen zu besorgen. Dafür einmal Schokolade mit Speck in den Ring treten lassen? Wer Mut hat, wird sicher belohnt. Falls nicht, hilft Segnits Almanach, den Schaden ganz beträchtlich zu minimieren.