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Von Rippen bis Herz: Hochsaison für Grillfleisch

Fleisch ist für die Allermeisten das bevorzugte Grillgut. Ein Kurzbratstück von einem extensiv gehaltenen Tier, stressfrei geschlachtet und traditionell gereift, ist ein Genuss.

Der Anteil der sogenannten Edelstücke macht allerdings nur etwa 15 bis 28 Prozent des verkaufsfertigen Fleisches eines Tieres aus. Geflügel ist gewissermassen die Nachhaltigkeits-Ausnahme: Vom Geflügel werden verschiedene Teilstücke oder das ganze Tier gegrillt. Bei Schwein und Rind gibt es dagegen noch einiges zu entdecken.

Welche Teile vom Schwein eignen sich zum Grillieren?

Alle Teilstücke des Rückens, einschliesslich Nacken und des Schinkens sowie Würstchen sind traditionelles Grillfleisch. Auch der Schweinebauch in Form von Spareribs ist beliebt. Ferner lässt sich auch die Schweineschulter am Stück gut grillieren. Ein 500-Gramm-Stück sollte etwa 90 Minuten auf dem Rost sein. Der Grill sollte einen Deckel haben und eine mittlere Hitze aufweisen.

Für Haxen ist ein Grill wichtig, der indirekt grillieren kann. Bei circa 180 Grad Celsius sind die Haxen nach rund einer Stunde fertig. Der Knochen muss sich vom Fleisch gelöst haben. Ob das Fleisch vorgekocht wird oder nicht, macht im Geschmack keinen Unterschied.

Schweinebäckchen müssen bei den meisten Metzgern vorbestellt werden. Durch die feine Marmorierung und den hohen Fett- und Bindegewebsanteil bleibt das Fleisch selbst nach langer Garzeit saftig und zart.

Rind- und Kalbfleisch

Alle Teilstücke des Rückens und der Hüfte sind traditionelles Grillfleisch. Tafelspitz: Das Fleisch am besten bei indirekter Hitze 20 bis 25 Minuten grillieren und danach fünf Minuten ruhen lassen. In drei Zentimeter dicke Steaks schneiden.

Bürgermeister- oder Pastorenstück: der obere, spitz zulaufende Teil der Nuss neben der Unterschale. Es ist sehr zart, saftig, feinfaserig und leicht marmoriert.

Flanksteak oder Dünnung stammt aus dem hinteren, unteren Bauchteil. Meist wird es zu Hackfleisch verarbeitet, bei einigen Metzgern ist es auch in der Frischfleischtheke erhältlich. Gut abgehangen und richtig zubereitet ist dieses magere Fleisch besonders zart und aromatisch.

Semmerrolle ist ein Teil der Unterschale, am hinteren Bereich der Keule. Der Muskel ist sehr gleichmäßig rund bis leicht oval, was zu seiner Namensgebung beigetragen hat. Das Fleisch ist sehr zart, mager und schmackhaft.

Nierenzapfen ist der kräftige Muskelstrang, an dem die Nieren hängen. Dieses Teilstück ist eher als «Hanging Tender» (amerikanisch) oder «Onglet» (französisch) bekannt. Wichtig bei der Zubereitung ist, es ordentlich von Sehnen und Fett zu befreien. Das Fleisch ist ein echter Geheimtipp, denn es ist sehr aromatisch und steht dem Filet geschmacklich nicht nach.

Herz lässt sich gut grillen. Herz muss beim Metzger vorbestellt werden. Bei mässiger Hitze braucht das in zwei bis drei Zentimeter dicke Stücke geschnittene Fleisch 20 bis 25 Minuten auf dem Grill.