Vor allem Geflügelfleisch oder Fisch kann mit Transglutaminase so rekonstituiert werden, dass das Endprodukt den Anschein macht, ein gewachsenes Stück zu sein. In neun basel-städtischen Geschäften wurden deshalb Fleischerzeugnisse, Fischerzeugnisse und feste Milcherzeugnisse wie z.B. Bratkäse erhoben. Die Produkte wurden hauptsächlich in der Schweiz oder in Deutschland hergestellt. Transglutaminase konnte nur in einem Fleischerzeugnis, bei welchem die Verwendung des Enzyms sowie die Information über die Rekonstitution des Fleisches korrekt deklariert wurde, nachgewiesen werden. Alle anderen Proben testeten bezüglich Transglutaminase negativ.
In einem in Deutschland hergestellten Fleischerzeugnis ohne glutenhaltige Getreidesorten oder Hinweis auf Gluten konnten hingegen rund 1000 mg/kg Gluten nachgewiesen werden. Das Produkt wurde beanstandet und der Verkauf sofort verboten, da eine solche Glutenmenge für Zöliakiebetroffene gesundheitsgefährdend sein könnte.
Bei drei Produkten war ausserdem die Kennzeichnung fehlerhaft. Bei einem Käse und bei einem Fischerzeugnis fehlte die Angabe des Produktionslandes. Aufgedruckte Adressen und Identitätskennzeichen zeigten unterschiedliche Länder. Beim Fischerzeugnis fehlten zudem sämtliche Angaben in einer Amtssprache. Die Hervorhebung von allergenen Zutaten fehlte bei einem Fleischerzeugnis. Diese Proben wurden beanstandet oder dem zuständigen kantonalen Amt zur Bearbeitung überwiesen.
Da bezüglich Transglutaminase keine Probe zu beanstanden war, erübrigt sich eine erneute Kontrolle von Fleisch- und Fisch- und Milcherzeugnissen auf Transglutaminase in nächster Zeit.
Was ist Transglutaminase?
Transglutaminase ist ein Enzym, welches Proteine durch Ausbildung von Isopeptidbindungen quervernetzt. Die aus Bakterien gewonnene Transglutaminase (bTG) wird teilweise von der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um Lebensmittel elastischer zu machen oder Lebensmittel-Stücke miteinander zu verkleben. Vor allem Geflügelfleisch oder Fisch kann damit so rekonstituiert werden, dass das Endprodukt den Anschein macht, ein gewachsenes Stück zu sein. Auch Milchprodukte können mit Hilfe von Transglutaminase eine festere Konsistenz erhalten.
Tierische Produkte, die mit dem Enzym Transglutaminase behandelt worden sind, müssen entsprechend gekennzeichnet werden. Die Transglutaminase muss dabei als Zutat deklariert werden. Zudem muss in der Sachbezeichnung zusätzlich der Hinweis "aus Fleisch- bzw. Fischstücken zusammengefügt" aufgeführt sein. Bei Milchprodukten, die mit Hilfe von Transglutaminase hergestellt werden, braucht es in der Schweiz eine Bewilligung des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit.