Besuch bei Bell: So entsteht der echte Basler Klöpfer

Das scheinbar immer strahlende Wetter lädt jeden Abend dazu ein, den Grill wieder anzuschmeissen. Selbst im Baselbiet, wo absolutes Feuerverbot herrscht, darf man Würste sogar im Freien auf dem glühenden Rost braten, Voraussetzung der Grill wird mit Gas betrieben. Zum Glück, schliesslich ist der Schweizer Marktführer bei der Fleischproduktion und damit auch in Sachen Wurstwaren einer von uns - die Bell AG, gegründet 1869 als «Ochsenmetzg» durch Samuel Bell Roth, seit 1907 eine AG mit Hauptsitz und Produktionszenrum im eigenen Grossareal an der Elsässerstrasse.

Täglich werden von Bell im Sommer rund 40 Tonnen echte Basler Klöpfer produziert. Zu Spitzenzeiten, sogar 85 Tonnen. Das wären dann etwa 850'000 Würste – pro Tag. Bei unserem Besuch in der Produktionsstätte am vergangenen Freitag erwischte barfi.ch einen ausnahmsweise ruhigeren Tag. «Nur» 20 Tonnen stünden auf dem Programm, erklärt Produktionsleiter Arnaud Kauffmann. Er führt uns durch die verschiedenen Schritte der (Entschuldigung, dies ist der offizielle Begriff) «Cervelat-Produktion». Und man merkt: Den Chef kennt man hier und der Chef seine Mitarbeiter.

Alles beginnt bei der Annahme des Frischfleisches. Die unterschiedlichen Sorten kommen direkt vom Schlachthof und werden entsprechend verteilt. «Wichtig ist auch, dass wir die verschiedenen Labels wie Naturaplan und Bio berücksichtigen und diese sofort entsprechend markieren», so Kauffman. Vor der Annahme, wird das Fleisch auf die jeweiligen Lagerräume und Produktionsstätten verteilt.

Jede Wurst, die bei Bell produziert wird, habe ihr eigenes Rezept, an das man sich strikt halte. «Für klassische Cervelats brauchen wir zum Beispiel Schweinefleisch, Rindfleisch, Speck, Eis und Gewürze. Die genauen Anteile sind in unserem System erfasst.» Zuerst wird das Frischfleisch gesalzen und mit Eis kühl gehalten. In grossen Mischmaschinen werden die Zutaten zusammengeführt und zerkleinert. Anschliessend wird das Gemisch in eine weitere Maschine gefüllt, welche die bis zu diesem Punkt noch grobe Masse ein weiteres Mal zerkleinert. So sieht der Ablauf aus:

Die Wurst ist zu diesem Zeitpunkt schon fast fertig, fehlt nur noch die Form. Diese erhält sie durchs Einfüllen in Rinderdärme. Ein spezieller Darm, erklärt Kauffmann: «Das Schweizer Originalrezept verlangt einen Zeburind-Darm. Diese werden aus Südamerika importiert, anders geht es nicht.» Da sei man auf eine gute Zusammenarbeit mit Amerika angewiesen. Ist die Lage angespannt, sei es auch schwieriger an die nötigen Materialien zu kommen.

Doch wo liegt der Unterschied zwischen Cervelat und Klöpfer. Da schmuntzelt Arnaud Kauffmann und schweigt. Darüber wird nich gesprochen, schon gar nicht mit Medienvertretern. Ein Schelm der dabei Böses denkt. Doch ein nicht gerade grosses Geheimnis: Ein Grossteil der Klöpfer wird heutzutage, wie die Cervelats, mittels «Drehverfahren» verschlossen. Die traditionellen Klammern am Ende der Wurst gibt es zwar immer noch, sie werden jedoch nur auf spezifischen Wunsch der Kunden angebracht.

Und dann kommt plötzlich doch noch Verborgenes ans Licht. Haben die Klöpfer ihre Wurstform, geht es für sie weiter in die Räucher- und Kochkammer. Dort verbringen sie über zwei Stunden, bis die richtige Farbe und Geschmack erreicht werden. «Wir räuchern Klöpfer übrigens noch immer mit Holzspänen, damit der Rauchgeschmack auch echt ist», sagt Kauffmann.

Sind die Würste fertig gekocht und geräuchert, werden sie zuerst stichprobenweise probiert, bevor der grosse Rest verpackt wird. Dieser Geschmackstest ist ein besonderes Highlight. Sie dürfen uns gerne glauben, dass die Wurst nie so gut schmeckt, wie frisch nach der Zubereitung. Wir haben es selbst probiert. Aber auch am Abend im Garten. Direkt ab dem Grill macht ein echter Basler Klöpfer eine hervorragende Figur. Die ganze Welt ausserhalb von Basel isst Cervelats, wie gut haben wir es da mit unserem Klöpfer.