Raphael Wyniger ©Teufelhof
Raphael Wyniger ©Teufelhof
  • Binci Heeb
  • Aktualisiert am

Das grosse Interview mit Teufelhof-Gastgeber Raphael Wyniger: Wichtiger Exponent der Basler Gastroszene

Die Neueröffnung des Hotels «Set» by Teufelhof und der 30. Geburtstag im nächsten Jahr sind nur zwei von vielen Dingen, die Raphael Wyniger derzeit praktisch rund um die Uhr beschäftigen. Für barfi.ch hat er sich Zeit genommen, um über die Vergrösserung seines Gastro-Unternehmens und die Feierlichkeiten im nächsten Jahr zu sprechen.

    

barfi.ch: Herr Wyniger, Sie sind ein äusserst umtriebiger Mann, gerade kommen Sie von einem Abstecher aus Neapel zurück. Waren neue Ideen für Ihre Betriebe im Gepäck?

Raphael Wyniger: Wir sind nach Napoli gereist um die Stadt kennen zu lernen. Aber auch um neue Inspiration für uns zu erhalten. Somit: Ja, ich lerne immer wieder dazu. Napoli ist sehr faszinierend, eine tolle Stadt – gerade auch gastronomisch.

2015 kam zum «Teufelhof» das «Restaurant mit Kaffee und Bar 1777» im Schmiedenhof dazu. Neben den beiden Restaurants im Teufelhof war das bereits das dritte. Was reizte Sie daran ein weiteres Restaurant zu eröffnen?

Im Jahr 2009 durften wir den Teufelhof von den vormaligen Besitzern – dem Ehepaar Thommy–Kneschaurek – übernehmen. Die ersten drei Jahre waren dabei äusserst prägend für mich und eine Herausforderung in jeglicher Hinsicht. Wir haben es geschafft, den Teufelhof in dieser Zeit zu modernisieren und dabei die Werte des einzigartigen Gast- und Kulturhauses zu bewahren. Im 2015 ergab sich die Gelegenheit im Schmiedenhof als Partner der tollen Institution GGG ein neues Restaurant zu eröffnen. Dies Chance wollten wir ergreifen und haben ein neues Konzept entwickelt.

Seit der Eröffnung der «Pop-Up Bar Styx» und dem «Restaurant Ufer 7» im Kleinbasel vor zwei Jahren ist auch dieses Jahr viel passiert. Im Sinne einer Nachfolgeregelung hat der «Teufelhof» die Ryago AG übernommen und damit vier weitere Restaurants 800° Premium Steakhouse, Minamoto, Matisse, La Rose) ein Cateringbereich sowie das Hotel Royal beim Badischen Bahnhof. Sie gehören damit zu Basels grössten Gastronomie-Playern. Weshalb diese Vergrösserung?

Es ist meine Plicht als Unternehmer in die Zukunft zu schauen und allfällige Probleme frühzeitig zu antizipieren und dann zu lösen, wenn die Möglichkeiten hierzu bestehen. In einer kritischen Ist-Betrachtung vor drei Jahren habe ich festgestellt, dass der Teufelhof zwar aktuell wunderbar floriert. Dabei haben wir aber auch festgestellt, dass wenn sich beispielsweise das Zinsumfeld verändert, wir zusätzliche Ideen brauchen welche uns helfen, um den Teufelhof nachhaltig in die Zukunft zu bringen. Dabei haben wir entschieden, dass wir etwas wachsen müssen um künftig Synergien zwischen den Betrieben zu nutzen. Dies auch um zusätzliche Mittel für den Teufelhof frei zu machen. Das Ziel ist also immer die Sicherung der Unabhängigkeit unserer Firma sowie die Erhaltung des Teufelhofs in der heutigen Form. Das daraus resultierende Wachstum war somit nie das Ziel, sondern ist die natürliche Konsequenz aus diesen Überlegungen.

Zudem haben Sie die Dachmarke «Wyniger Gruppe» geschaffen. Wie funktioniert das?

Unsere Betriebe sind alles schöne Betriebe mit eigener Identität. Der Begriff Wyniger Gruppe ist die «Klammer» welche diese Betriebe zusammenfasst und wird primär gegenüber unseren Partnern auftreten. Der Begriff soll somit eher im Hintergrund stehen.

Seit Mai dieses Jahres sind Sie zudem Pächter des «Caveau Bâle» an der Grünpfahlgasse. Was haben Sie dort vor und wann wird es eröffnet?

Wir sind mitten in der Evaluationsphase für das neue Konzept und bald soweit, mehr Details zu kommunizieren. Eröffnen werden wir aus bautechnischen Gründen erst Anfang 2019.

Im «Teufelhof» wird Bier gebraut, Gin hergestellt, in der StyxBar seit Mai dieses Jahres ein neues Glacé entwickelt. Woher stammen alle diese Ideen?

Ich habe das Glück von wunderbaren Menschen umgeben zu sein, welche mit unglaublichen Engagement, Talent und Kreativität arbeiten. Zudem sind wir offen für vieles und komplett unabhängig. Das ist ein guter Nährboden für schöne Ideen die auch umgesetzt werden können.

Das grösste Projekt stellt im Moment wohl Ihr neuestes Baby dar. Das Hotel «Set» by Teufelhof vis-à-vis des Haupthauses soll just zum 30. Geburtstag des «Teufelhofs» am 28. April 2019 eröffnet werden? Weshalb expandieren Sie auch in der Hotellerie?

Wir arbeiten bereits seit dem 2014 an dem Projekt. Im Teufelhof sind wir oft an der Kapazitätsgrenze – wir haben mit unseren 33 Zimmern schlicht zu wenig Zimmer.

Es hat nicht alles reibungslos funktioniert. Die Stadt wollte zunächst keine Umnutzung der Wohnliegenschaft. Wie haben Sie es trotzdem geschafft?

Auch hier war die Konstellation so, dass gute Menschen das Projekt realisieren wollten, von Anfang an. So brauchte es Geduld und Beharrlichkeit um zum Ziel zu kommen. Dabei hat auch geholfen, dass wir jederzeit sachlich geblieben sind und das direkte Gespräch mit allen Parteien immer konstruktiv und lösungsorientiert gesucht haben.

Die Liegenschaft wird seit 2016 umgebaut. Wäre ein Neubau nicht günstiger gewesen?

Das kann ich nicht abschliessend beurteilen und müsste Sie für diese Frage an die Architekten verweisen.

Anders als der «Teufelhof» gehört das «Set» nicht Ihnen allein. Sie teilen sich die Investitionskosten von 9,3 Millionen Franken mit der Grundeigentümerin, der CPV/CAP Pensionskasse Coop. Wie kam es zu dieser Kooperation?

Nun: Als Grundeigentümerin ist die Pensionskasse CPV/CAP Pensionskasse Coop natürlicher Partner um das Projekt überhaupt zu ermöglichen. Wir haben in der Evaluation des Projektes festgestellt, dass es in unserem beidseitigen Interesse ist, hier zusammen zu arbeiten. Zudem sind die Projektverantwortlichen der Pensionskasse CPV/CAP Pensionskasse Coop tolle Persönlichkeiten und vor allem auch Ermöglicher.

Wie kamen Sie auf den Namen «Set»?

Schlussendlich wurde der Name von einer verdienstvollen Mitarbeiterin «erfunden». Der Name bezieht sich auf vieles – zum Beispiel auf das Wort setzen. Aber auch auf die Zahl 7, welche mir ja nachweislich Glück bringt, ist gemeint. Es klingt unserer Meinung nach elegant und ist im Verbund mit dem Zusatz «by Teufelhof Basel» auch doppeldeutig zu verstehen.

Es soll aber nicht nur ein Hotel sein. Erzählen Sie uns mehr.

Das Haus ist ein Design Hotel, aber auch eine Résidence und ein Aparthotel mit der Möglichkeit zu längeren Aufenthalten. Eine Art Hybrid Hotel mit bedürfnissorientierter Angebotsgestaltung in jeglicher Hinsicht. Dies mitten in der Basler Altstadt, vis-à-vis vom Teufelhof. Wir denken, wir haben da etwas ganz Spannendes vor.

Wie viele Hotelzimmer und Serviced Apartments soll es geben?

Insgesamt werden 36 Zimmer realisiert, davon 20 Hotelzimmer, 12 Zimmer mit Kochnische und 4 grösseren Appartements.

Welche Rolle wird die Kunst im neuen Hotel spielen?

Wir widmen uns dem Thema der «urban Art» und realisieren im Innenbereich auch Kunst am Bau selbst. Hier sind wir aktuell in der Evaluationsphase was wir genau wie tun werden.

Am 28. April 2019 feiert Der Teufelhof 30. Geburtstag. Was geschieht an diesem Tag?

Der Teufelhof Basel feiert dann sein dreissigjähriges Jubiläum. Primär dies werden wir dann feiern. Aber wir nutzen den Tag auch um das neue Hotel feierlich zu eröffnen – so wir denn den Zeitplan bis dahin im Griff behalten. Ich bin diesbezüglich optimistisch. Zudem zeigen wir unsere neu gestalteten Künstlerzimmer im Teufelhof erstmalig einer breiten Öffentlichkeit. Sie sehen, es wird ordentlich was los sein. Ein Tag um mit den Menschen um uns herum «zu feiern».

Nicht nur das neue Hotel wird eingeweiht, auch alle Künstlerzimmer wurden neu gestaltet. Verraten Sie uns von welchen Künstlern?

Das ganz grundsätzliche Konzept ist, dass wir die Kunstzimmer alle drei bis vier Jahre neu gestalten, dies jeweils nach einem anderen Konzept und mit anderen Künstlern. Im Jubiläumsjahr machen wir eine Art Rückblick auf 30 Jahre Kunstzimmer im Teufelhof. Dabei werden die Zimmer von Künstlern gestaltet, deren Zimmer bereits in der Vergangenheit sehr beliebt waren.

Sie laufen gerne Marathons. Finden Sie bei der vielen Arbeit noch Zeit dafür?

Soviel Zeit muss sein, am Ende des Tages ist es eine Frage der Organisation und der Prioritäten. Laufen steht dabei ziemlich weit oben.

Was fasziniert Sie an diesem Ausdauersport?

Vieles. Es ist schwierig in aller Kürze zu beschreiben. In jedem Fall ist er sehr wichtig für mich. Der japanische Bestsellerautors Haruki Murakami hat in seinem Buch «Wovon ich rede, wenn ich vom Laufen rede» das eigentlich ganz gut auf den Punkt gebracht. Er spricht da auch von dem «anderen Zustand». Zudem ist das Laufen «mein» Moment für mich. Ich laufe jeweils morgens, dabei sind die Natur und die Jahreszeiten hautnah spürbar und man bleibt gesund dabei. Aber noch vieles mehr.

Wie schätzen Sie den Gastronomie-Platz Basel ein?

Aktuell ist dieser sehr spannend, hat viel Innovationskraft. Ich freue mich über die zahlreichen Initiativen und Projekte. Das belebt die Stadt und tut uns allen gut. Ich freue mich über den Mut, in unserer Branche aktiv zu werden und diese weiter zu entwickeln.

Die Baselworld machte in den vergangene Wochen Schlagzeilen. Was ist Ihre Einschätzung aus Sicht der Wirte?

Die Messe ist wichtig für unsere Stadt, in jeglicher Hinsicht. Wir alle müssen alles daran setzten, dass wir die Baselworld in Basel halten können.

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