Wir haben uns gefragt, was wohl die Spitzengastronomen in unserer Region an diesem Abend essen (falls überhaupt?) oder was Ihr Vorschlag wäre.
Peter Knogl
Restaurant Le Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois, Basel.
3 Michelin-Sterne und 19 Gault-Millau Punkte.
Peter Knogl vom Le Cheval Blanc ©Grand Hotel Les Trois Rois
«Simpel in der Zubereitung sind Austern, Lachs und Foie Gras. Den Weihnachtsabend verbringe ich bereits seit 20 Jahren bei der Arbeit so auch dieses Jahr im Cheval Blanc. Das Telefonat mit meiner Familie darf allerdings nicht fehlen. Als weihnachtliches Rezept empfiehlt sich einen schönen Weihnachtsstollen. Der kommt immer gut an.»
Rezept: Weihnachtsstollen
800 g Mehl
400 g Milch
75 g Hefe
3 Eier
Die Zutaten zu einem Hefeteig verarbeiten und 2 Stunden ruhen lassen.
200 g Mehl
300 g Butter
125 g Zucker
15 g Salz
Diese Zutaten ebenfalls zu einem glatten Teig verkneten und beide Teige miteinander nach der Ruhezeit zusammen fügen und zu einem glatten Stollenteig kneten.
400 g Rosinen
100 g Orangeat
100 g kandierte Kirschen
200 g Mandeln/Haselnüsse grob gehackt
Zur Verfeinerung des Stollens die oben genannten Zutaten gleichmässig in den Teig einarbeiten, zu einer Rolle formen und bei 180 °C, 25 Minuten backen lassen.
Anschliessend mit flüssiger Butter bestreichen und Puderzucker bestäuben.
Tanja Grandits
Restaurant Stucki auf dem Bruderholz, Basel.
2 Michelin Sterne und 18 Gault-Millau Punkte.
Tanja Grandits vom Restaurant Stucki ©Restaurant Stucki
«Bei mir gibt es zu Weihnachten einen Loup de Mer in der Salzkruste. Zuhause mit meinen Liebsten und Freunden.»
Rezept: Loup de Mer in Grüntee Limettenkruste
1 Loup de Mer ca. 900g
Grüntee Salz
1 1/2 kg grobes Meersalz
4 Eiweiss, steif geschlagen
4 EL Sencha Grüntee
1 Bund Basilikum, gewaschen, gezupft und grob geschnitten
1 Bund Koriander, gewaschen, gezupft und grob geschnitten
1 Bund Minze, gewaschen, gezupft und grob geschnitten
1 Limette, Abrieb und anschliessend in Scheiben geschnitten
Die Stiele der Kräuter werden separat verwenden
Fisch waschen und trocken tupfen, die Kiemen herausschneiden. Die Kräuterstiele und Limettenscheiben in den Bauch legen. Das Salz mit dem Eiweiss, Limettenabrieb, Grüntee und den geschnittenen Kräutern vermengen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Darauf einen Teil der Salzmasse in der Grösse des Fisches zu einem Boden formen und den Fisch darauflegen. Mit dem restlichen Salz vollständig bedecken. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen 15 Min. backen. Der Fisch sollte innen eine Temperatur von etwa 57 Grad haben. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und 5-10 Minuten ruhen lassen. Die Salzkruste aufschlagen und den Fisch filetieren.
Michael Baader
Restaurant Bel Etage im Teufelhof, Basel.
1 Michelin-Stern und 16 Gault-Millau Punkte.
Michael Baader vom Bel Etage im Teufelhof. ©Teufelhof
«Ich feiere Weihnachten immer traditionell im Kreise meiner Familie. Mein typisches Weihnachtsessen ist die Weihnachtsgans mit Rotkohl und Serviettenknödel.»
Philippe Bamas
Restaurant Sonne. Bottmingen.
1 Michelin-Stern und 16 Gaut-Millau Punkte.
Philippe Bamas von der Sonne in Bottmingen. ©Restaurant Sonne
«Ich verbringt den Heiligabend im Kreise der Familie. Ein traditionelles Essen für diesen Abend gibt es nicht. Meist jedoch eher einfach. In der Kindheit war Pot-au-feu ein typisches Weihnachtsgericht.» Für andere ist jedes Pot-au-feu Weihnachten (Anmerkung der Redaktion).
Flavio Fermi
Restaurant Osteria Tre, Bad Bubendorf.
1 Michelin-Stern und 16 Gault-Millau Punkte.
Flavio Fermi von der Osteria Tre Bad Bubendorf.
«Weihnachten und sämtliche weiteren Fest- oder Feiertage sind sowas wie die natürlichen Fressfeinde von uns Köchen. Die Soziophaten unter uns sind wahrscheinlich nur deswegen in diesem Metier tätig, um immer eine Ausrede parat zu haben, nicht an den zahlreichen Familientreffen teilzunehmen oder keine teuren Geschenke kaufen zu müssen. Langezogene Abende mit hunderten, kreischenden Kindern, mögen wohl die meisten jungen Köche in etwa so gerne wie übergartes Fleisch, verkochten Rosenkohl oder schlechten Wein, der einfach gerade im Sonderangebot war. Da arbeiten viele lieber. Chef-life. Weihnachten wird nie wieder wie früher sein. Als Kind. Damals. Spannung lag in der Luft als ich um den Weihnachtsbaum tigerte. Am Weihnachtsabend strömten die vertrauten Gerüche aus der Küche. Schweinefilet im Teig oder halt ein gemütliches Fondue Chinoise. Sehr schweizerisch eben. Lecker und mit viel Liebe gekocht. Aber ganz ehrlich, die wahren Weihnachten waren die Geschenke für mich. Der Schnee fehlte auch früher schon meistens.»
Rezept: Läckerlimeringue
100g Eiweiss
100g Zucker
Zusammen mit dem Handmixer zu einen steifen Masse aufschlagen
200g Puderzucker
1Prise Ascorbin (Vitamin-C)
Den Rest dazugeben und alles nochmal gut weiterschlagen bis die Masse den Glanz verliert.
- 80g Läckerli Original, fein gehackt
- Die gehackten Läckerli mit einem Gummispatel vorsichtig unter den Eischnee heben und die Masse 5mm dick, flach auch Backpapier austreichen.
- Wer mag kann noch Zimtpulver zugeben.
- Danach im Backofen bei 64°C ca. 2 Stunden trocknen bis schön knusprig. Grob zerbrechen und mit Glacé oder Fruchtsalat geniessen.
Denis Schmitt
Restaurant Le Murenberg, Bubendorf.
1 Michelin-Stern und 14 Gault-Millau Punkte.
Denis Schmitt vom Le Murenberg. ©Le Murenberg
«Bei uns in der Familie gibt es traditionell einen Kapaun aus der Bresse. Ich verbringe den Heiligabend bei meinen Schwiegereltern und den Weihnachtsabend bei meinen Eltern.»
Eric Schröter
Restaurant Matisse, Basel.
1 Michelin-Stern und 17 Gault Millau-Punkte.
Eric Schröter vom Matiss. ©Restaurant Matisse
« Das Fest feiern wir im Kreis der Familie hier in Oberwil daheim, die Eltern kommen jedes Jahr zu Besuch. Zur Vorspeise kochen wir eine Kastanienschaumsuppe mit Sellerie und Apfelconfit. Im Hauptgang gefüllte Gans im Ofen geschmort, mit grünen Klößen und Federkohl. Als Süßspeise gibt es Grießeis mit Bratapfel-Soufflé. Bei den Vorbereitungen zum Weihnachtsessen hilft natürlich immer unsere Tochter Viviana, 6 Jahre, mit großer Freude immer mit.»
Felix Suter
Rest. Schlüssel, Oberwil.
1 Michelin-Stern, 18 Gault Millau-Punkte.
Felix Suter ©Restaurant Schlüssel
«An Heilig Abend essen wir im Kreise der Familie traditionell einen Truthahn. Am 25. Dezember arbeite ich im Restaurant».
Geheimtipp: K. Iosk
1 Stern-Rezept
K. Iosk, 1 Sterne-Magazin
«Bei uns gibt es an Heiligabend traditionell Joules aus Kalorien. Ein Geheimrezept, das nicht bebraten, pardon verraten wird».
Es wurden alle Sterneköche aus BS und BL angefragt. Mit Ausnahme von Peter Moser aus dem Restaurant Les Quatre Saisons in Basel haben alle geantwortet. (Anm. der Redaktion)