Spargelstecher im Beeriland in Bottmingen.
Spargelstecher im Beeriland in Bottmingen.
  • Binci Heeb
  • Aktualisiert am

Unser Spargel kommt vom Bruderholz

Ob im Elsass oder dem Badischen, seit Kurzem wird der in unserer Region angebaute Spargel gestochen. Das hat sich bereits herumgesprochen. Doch ab morgen gibt es ihn aus und in Bottmingen.

War früher das Elsass das Mekka für Basels Spargelliebhaber, so hat heute die Badische Nachbarschaft klar mehr zu bieten: Eine kurze Fahrt mit Velo oder Auto, auch ein schöner Spaziergang ännet der Grenze genügt, und schon ist die Auswahl an Gasthöfen mit Spargelspezialitäten gross. Das Markgräflerland hat in den letzten Jahren kulinarisch enorm zugelegt, die frühere Pilgerstätte Elsass ist nur noch zweite Wahl.  Ob mit Schinken oder Kratzete oder beidem, unsere deutschen Nachbarn servieren ihren Spargel gerne – und gut. Auch die Verkaufsstände, an denen die bleichen Stangen angeboten werden, schiessen wie Pilze aus dem Boden. Morgens frisch gestochen, denn die Frische ist das A und O bei dem berühmten Gemüse aus der Familie Asparagaceae, geschält, dann das untere Ende weggeschnitten, gekocht und voilà: Die Köstlichkeit ist einfach zubereitet.

Weshalb in die Ferne schweifen?

Doch natürlich ist ausdrücklich zu vermerken, dass auch in den Basler wie Baselbieter Restaurants und im Handel wunderbarer Spargel angeboten wird. Und ab morgen Mittwoch muss man nicht mehr über die Grenze, denn den ersten Baselbieter Spargel gibt es in Wiesners Beeriland zu kaufen. Gut erreichbar mit dem öffentlichen Verkehr ab Tramstation Bottmingen oder dem Ortsbus Nr. 59 in Richtung Oberwil. An der Drosselstrasse ausseigen und ungefähr 500 Meter zu Fuss aufs offene Feld. Dort hat barfi.ch Thomas Wiesner, den Patron über viele Hektar Kulturland, auf dem Bruderholz angetroffen.

Auf einem Hektar seines Bodens setzte Thomas Wiesner vor zehn Jahren den ersten Spargel. Ein Versuch. Niemand dachte damals ernsthaft daran, dass der Spargel auch auf dem Bruderholz wachsen würden. 2006 besuchte Wiesner eine Erdbeeren- und Spargelmesse in Karlsruhe. Ein Spargelpflanzenhändler erklärte ihm dort, Spargel könne überall wachsen, nicht nur auf sandigem Boden. Lediglich das Spargelstechen würde im schwereren Lössboden mehr Mühe bereiten. Für das Experiment geeignete Standorte auf Wiesners Land waren rasch gefunden. Im April 2007 wurden die ersten Pflanzen gesetzt, im Folgejahr bereits der erste Spargel gestochen.

Auch grünen Spargel gibt es im Beeriland. «Am Morge gstoche, am Mittag oder z Oobe uffem Täller», sei er am besten, sagt Thomas Wiesner.

Noch ergab die Ernte der ersten Jahre eher bescheidene Mengen. «Die Haupternten sind jeweils im vierten oder fünften Jahr», so Wiesner. Wobei eine Spargelkultur etwa acht bis zehn Jahre lebt, bis am gleichen Ort etwas Anderes angebaut wird. Die ersten Restaurants, die den Mut hatten vom Baselbieter Spargel zu beziehen hiessen Schloss Bottmingen, Schlüssel Oberwil, Schloss Binningen, Neubad und der Gourmettempel von Hans Stucki unter der neuen Leitung. Mittlerweile werden bereits dreieinhalb Hektare mit Spargel bewirtschaftet. Zudem beliefert das Beeriland auch Coop und Manor und hat seinen eigenen Verkaufswagen im Dorf von Bottmingen.

Für die am Samstag extra fürs Spargelstechen angereisten sieben Mitarbeiterinnen- und Mitarbeiter aus Polen und der Ukraine beginnt die Spargelernte dieses Jahr etwas früher. In der Regel wird mit dem Stechen frühestens Mitte April begonnen. Den ganzen Tag hindurch mit Arbeitsbeginn um sieben Uhr. «Die Voraussetzungen für ein gutes Spargeljahr sind in diesem Jahr sehr gut», sagt Wiesner. Die Böden waren von Dezember bis Februar immer gut gefroren, womit sich die Pflanzen in eine «schöne Winterruhe» begeben konnten.

Um den Reifeprozess nach dem Stechen zu stoppen, werden die Spargeln in Eiswasser schockgekühlt, bevor sie in den «Spargelwaschautomaten» gesteckt werden. Dort wird das edle Gemüse vollautomatisch auf Länge geschnitten, nass gereinigt, acht Mal für die Sortierung fotografiert, bevor es je nach Grösse und Dicke in die zwölf Ausgabefächer reinfällt. Danach werden die Stangen in Kisten verpackt und gewogen. Ein Kilo der besten Qualität kostet während der ganzen Saison 15 Franken. Und beim Geschmack kann der Bottminger Spargel auf alle Fälle mit dem hochgelobten Badener Kollegen mithalten, er ist gar etwas schmackhafter und das hat er dem lösshaltigen Boden auf dem Bruderholz zu verdanken. Wie sagt doch gleich der Volksmund: «Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen.»