Der 13. hat Glück gebracht: Forellen und Baubewilligung endlich in der Walliser Kanne eingetroffen

Der Dienstag, der 13. März 2018, wird wohl dick in der Agenda des berühmtesten Basler Wirtes angestrichen. Endlich hat die unendliche Geschichte rund um die Erteilung einer Bewilligung zur Forellenhaltung in der Walliser Kanne ein gutes Ende gefunden. Gestern erhielt Seppi Schüpfer nicht nur die ersehnte Bewilligung, auch die Bauabnahme für die modernste Haltungsanlage der Schweiz traf ein. Forellen blau oder meunière können nun endlich serviert werden. Eine Selbverständlichkeit? Von wegen. Vorangegangen war ein langer Kampf des Wirtepräsidenten.

Der umtriebige Stadthof-Wirt und Eigentümer der Walliser Kanne hatte die Idee, seine Speisekarte um ein weiteres Gericht zu erweitern (die Basler Zeitung berichtete ausgiebig darüber). Forelle blau musste es sein. In biologischer Zucht im Wallis geboren, sollten die Tiere in der Fischzucht Violenbach bei Kaiseraugst auf ein Gewicht von 300 bis 350 Gramm wachsen, um danach in der Walliser Kanne maximal fünf Tage bis zum Verzehr in einem Aquarium «gehältert» zu werden. 

Und hier beginnt eine Ämterposse, die ihresgleichen sucht. Von einem dreimonatigen Volontariat in einem Fischbetrieb war die Rede, das Schüpfer absolvieren sollte, über den Einbau eines von der Behörde verlangten extra Elektro-Sterbebeckens für die Fische, um nur einige der vielen geforderten Auflagen zu nennen. Das Volontariat musste der Wirt dank heftiger Gegenwehr nicht absolvieren, das Sterbebecken ist hingegen im Keller des Restaurants neben den beiden Forrellenbassins und der eigens neu erstellen Grundwasserversorgung inzwischen eingerichtet.

Gestern wurden die ersten zehn Forellen angeliefert. Der Augenschein von barfi.ch ergab, dass sie sich in ihrem letzten Zuhause sehr wohl fühlen. Der Einbau der gesamten Anlage hat den Wirt auch stattliche 114'000 Franken gekostet. «Diese Forellen hier sind jetzt noch nicht für unsere Gäste bestimmt, sondern für die Köche und Kellner der Walliser Kanne», sagt Seppi Schüpfer. Die Zubereitung, das Servieren und auf Wunsch Filetieren der Forelle, falls ein Gast es nicht selber machen möchte, muss zunächst noch geübt werden.

Die erste Forelle blau wird – wie kann es auch anders sein – am Karfreitag aufgetischt. Schüpfer rechnet mit 150 Portionen. Bei so vielen Forellen wird der Gast aber auf das Filetieren verzichten müssen. Ein Tipp von Forellenfachmann Schüpfer: Ob eine Forelle auch wirklich ganz frisch ist, erkennt man daran, dass sie im hinteren Drittel bricht. Suchen Sie also nicht dem Fehler beim Kellner, er kann nichts dafür, wenn Ihre Forelle nicht in einem Stück filetiert wird. Er beweist damit nur die Qualität der Delikatesse.