Der Burger ist das heisse Ding. Der Burger, gut zubereitet, ist nämlich ein überaus anständiges Fleischgericht, das den gutbürgerlichen Hunger mittelständischer Arbeitnehmer sättigt, ihn mit genügend Fett versorgt und auch mit viel Eiweiss; saftig ist er, zwischen den Fingern triefend, eine verführerisch schmutzige kleine Geschmacksbombe. Der Burger ist ein Symbol für die hedonistische Schnellverpflegungskultur, die es in die neue bürgerliche Küche geschafft hat. Und der Burger ist ein Schlüsselgut des Basler Gastro-Eroberers Jérôme Beurret.
Beurret wurde schon zum König erklärt, ihm wurde bereits ein neues Basler Gastro-Imperium zugeschrieben. Seine Rhyschänzli-Gruppe, benannt nach dem ersten Lokal, breitet sich in Basel aus. Sie betreibt neben dem Restaurant Rhyschänzli beim Novartis-Campus auch das Restaurant des «Union» im Kleinbasel, Beurret bewirtet die «Rhyschänzli»-Buvette bei der Kaserne, in der Steinenvorstadt eröffnete er den Burgerladen «Union Diner», dann folgte die Übernahme des «Des Arts» direkt am Barfüsserplatz, ab Juni übernimmt die Gruppe auch das «Sud» im Wettsteinquartier, wie die «Basler Zeitung» berichtete. Und dass er mit dem Restaurationsbetrieb im Neubau-Hotel in der Steinenvorstadt liebäugelt, macht auch schon die Runde. Die Rhyschänzli-Gruppe kann weit mehr als Burger, aber Burger eben besonders gut.
Medium-rare gebraten, knallhart gerechnet
Die Gruppe wächst, sie gedeiht und sie brutzelt appetitlich. Zusammen mit Geschäftspartner Stefan Grieder baute Beurret die Gruppe auf, rechnete stets knallhart, machte kein Geschäft, das sich nicht lohnt. In einem seiner wenigen ausführlichen Interviews in den Medien rechnete Beurret gegenüber der «TagesWoche» vor: «Es gibt zwei Eckdaten bei uns: Einkauf und Personal. Und wenn diese beiden zusammen 70 bis 75 Prozent übersteigen, musst du dir grosse Fragen stellen. Wenn du bei 80 Prozent bist, dann hast du die Verlustzone erreicht. So einfach ist das.»
Sechs mittelgrosse Lokale in der Stadt reichen noch kaum, um der Gruppe tatsächlich ein Imperium zuzuschreiben. Tatsache aber ist, dass Beurrets und Grieders Rhyschänzli-Unternehmen in schnellen Schritten vorwärts macht und neben dem Teufelhof von Raphael Wyniger eines der zwei expansionsfreudigen Gastro-Unternehmen der Stadt ist. Der Teufelhof hat mit dem 1777 im Schmiedenhof bereits ein attraktives Lokal, bald wird sein Unternehmen auch am Unteren Rheinweg wirtschaften.
Mehr als gepflegter Hack zwischen den Buletten
Das Rezept: Rhyschänzli wie Teufelhof arbeiten beide mit klaren Konzepten, qualitativ guter Ware und unternehmerischem Hintergrund. Das Lokal muss rentieren, die Gastronomie ist im Preis- und Konkurrenzdruck längst keine Goldgrube mehr. Und die Gäste erwarten mehr als einen chüschtigen Platz auf der Vereins-Holzbank bei Schnitzel und lauen Fritten – denn davon hat Basel schon genug.
So ist der Mann, den die ehemalige «Schweiz am Sonntag» 2013 noch als «Burgerking Beurret» betitelte, weit mehr als der Fachmann für einen gepflegten Hack zwischen den Buletten: Die Rhyschänzli-Gruppe ist kein Gastro-Imperium, obwohl sie wie die Gastrag keinerlei Berührungsängste vor Systemküche hat. Sie ist ein kleines Unternehmen, das seine Filialen geschickt aussucht, experimentiert und gerade mit dem beliebten, aber wirtschaftlich immer wieder kränkelnden «Sud» eine neue Herausforderung annimmt und einen Ort des Nachtlebens zu betreiben beginnt.
Der Respekt vor dem Imperium
Vielleicht ist es für Basler Verhältnisse schon ein Imperium, wenn jemand verhältnismässig erfolgreich mehr als zwei oder drei Lokale in verschiedenen Quartieren betreibt. Gemessen an der eigenen Grösse ist die Rhyschänzli-Gruppe aber ein KMU, das sich erfolgreich etabliert hat, sich abgrenzt und sich durch eine klare Marke und ein ebenso klares Konzept auszeichnet.
Und so sind Rhyschänzli-Beurret wie auch Teufelhof-Wyniger die eigentlichen neuen Erfolgs-Beizer von Basel: Gastro-Unternehmer, die nicht auf das vorwiegend Schwere und hauptsächlich Deftige in schweren Räumen setzen, sondern auf Qualität und dynamischen Service. Und auf Restaurants, die das lustvoll triefende, im Mund explodierende und auf der Zunge dahinschmelzende Stück Burger durch Stil und Design auffängt, ohne die gefällige Patina gastronomischer Traditionen zu zerstören.
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